Lexique du poivre et des épices : 60 mots pour tout comprendre (de A à Z)

Ce lexique rassemble les mots que l’on croise quand on achète, cuisine ou importe du poivre et des épices : la botanique, la récolte, les appellations, la cuisine et le matériel. Chaque définition tient en quelques lignes et renvoie, quand c’est utile, vers un guide plus complet.

Je l’ai construit à partir du vocabulaire que j’utilisais tous les jours quand je faisais venir du poivre de Kampot, entre 2021 et 2025, et des questions que l’on me posait le plus souvent.

A

Acompte (achat de récolte) : somme versée au producteur avant la récolte pour réserver un volume. Dans le poivre de Kampot, les prix se fixent souvent plusieurs mois à l’avance, avec un acompte d’environ 30 %.

Ajowan : graine indienne au goût proche du thym, très utilisée dans les pains et les légumineuses.

Arille : enveloppe charnue qui entoure certaines graines. Le macis est l’arille de la noix de muscade.

Assa-fœtida : résine séchée à l’odeur soufrée, qui prend un goût d’ail et d’oignon une fois cuite. Une pincée suffit.

B

Badiane : nom de l’anis étoilé. Indispensable dans le vin chaud.

Baie : petit fruit charnu. Le poivre est botaniquement une drupe, mais on parle couramment de « baies » de poivre.

Baies roses : fruits du faux poivrier (Schinus), sans lien botanique avec le vrai poivre. Doux et parfumés, ils se dosent avec prudence.

Blanchiment : opération qui consiste à retirer la peau du grain de poivre mûr, après trempage, pour obtenir du poivre blanc.

C

Calibrage : tri des grains par taille. Un poivre bien calibré moud de façon régulière et se vend plus cher.

Capsaïcine : molécule responsable du piquant des piments. Elle se mesure en unités Scoville.

Cardamome : capsule verte (ou noire, fumée) aux graines très parfumées. Troisième épice la plus chère au monde après le safran et la vanille.

Concassé : poivre écrasé en gros éclats, au mortier ou au moulin réglé au plus gros. C’est la base de la sauce au poivre.

Coopérative : groupement de producteurs qui mettent en commun la collecte, le tri et la vente. À Kampot, l’association des producteurs gère le cahier des charges de l’IGP.

Cubèbe : « poivre à queue » d’Indonésie, aux notes de pin et d’eucalyptus. Il garde son petit pédoncule après séchage.

Cumin : graine au goût chaud et terreux, base de nombreux mélanges (ras el-hanout, garam masala, chili).

D

Densité (grammes par litre) : poids d’un litre de grains. C’est un indicateur de qualité du poivre noir : plus les grains sont denses, plus ils ont mûri sur la liane avant la cueillette.

Drupe : fruit charnu à noyau unique. Le grain de poivre en est une.

E

Égrappage : séparation des grains de la grappe, juste après la récolte.

Épices dures : épices très sèches et résistantes (clou de girofle, cannelle, poivre long) qui demandent un moulin à épices électrique ou un mortier solide.

F

Fleur de sel : fine couche de cristaux récoltée à la surface des marais salants. Elle s’utilise crue, en finition.

Fenugrec : graine amère et sucrée, au parfum de sirop d’érable, présente dans les currys.

G

Garam masala : mélange indien d’épices torréfiées (cannelle, cardamome, clou, cumin, poivre), ajouté en fin de cuisson.

Grain de Paradis : autre nom de la maniguette.

Granit : pierre dure, idéale pour un mortier qui broie les épices sèches. Voir quel mortier choisir.

H

Huile essentielle : fraction volatile d’une épice, qui porte l’essentiel de son parfum. Elle s’évapore vite une fois le grain moulu : c’est pourquoi on moud au dernier moment.

I

IGP (indication géographique protégée) : signe européen qui garantit qu’un produit vient d’une zone précise et suit un cahier des charges. Le poivre de Kampot l’a obtenue en Europe en 2016 ; le poivre blanc de Penja est lui aussi protégé.

Ignigène (sel) : sel obtenu en faisant chauffer de la saumure. Voir les 3 types de sel.

K

Kampot : province du sud du Cambodge, entre mer et montagnes, dont le poivre est l’un des plus réputés au monde. Voir le guide du poivre de Kampot.

Kep : petite ville côtière voisine de Kampot, célèbre pour son crabe au poivre vert.

L

Liane : forme de croissance du poivrier (Piper nigrum), qui s’accroche à un tuteur sur plusieurs mètres de haut.

M

Macis : arille rouge qui entoure la noix de muscade, au goût plus fin que la noix.

Maniguette : graine d’Afrique de l’Ouest, piquante et poivrée, aussi appelée graine de paradis.

Mécanisme (de moulin) : les deux pièces qui coupent le grain. En acier pour le poivre, en céramique ou en acier traité pour le sel. C’est la pièce qui décide de la qualité d’un moulin.

Mignonnette : poivre concassé et tamisé, débarrassé de sa poussière. Aussi le nom de la sauce à l’échalote servie avec les huîtres.

Mortier : récipient épais dans lequel on écrase les épices avec un pilon. Voir le comparatif des mortiers.

Mouture : taille des fragments obtenus en moulant. Fine pour les sauces, grosse pour les viandes.

N

Noix de muscade : graine du muscadier, à râper au dernier moment.

O

Oléorésine : extrait concentré d’une épice (huile essentielle et résine), utilisé par l’industrie agroalimentaire. Les poivres moulus bon marché en contiennent parfois pour compenser un grain pauvre.

P

Penja : région du Cameroun dont le poivre blanc, cultivé sur sol volcanique, est sous IGP. Voir comment utiliser le poivre de Penja.

Pilon : outil allongé qui sert à écraser dans le mortier. Il doit être de la même matière que le mortier, ou plus dure.

Pipérine : molécule responsable du piquant du poivre. Sa teneur varie selon l’origine et la maturité, de l’ordre de quelques pour cent du poids du grain.

Piper nigrum : nom botanique du poivrier. Poivres noir, vert, rouge et blanc viennent tous de cette même plante.

Poivre long : épis séchés de Piper longum ou Piper retrofractum, plus piquants et plus sucrés que le poivre noir. Ils se râpent.

Poivre noir : grain cueilli vert à maturité, puis séché au soleil jusqu’à noircir.

Poivre rouge : grain laissé mûrir sur la liane jusqu’au rouge, puis séché. Fruité et doux, rare et cher. Voir le poivre rouge.

Poivre vert : grain cueilli avant maturité, consommé frais, en saumure ou lyophilisé.

Poivre sauvage : poivre cueilli sur des lianes non cultivées, comme le voatsiperifery de Madagascar.

Précision+ : nom du système de mécanisme de la marque Cole & Mason, avec six moutures préréglées pour le poivre.

R

Ras el-hanout : mélange marocain de dix à trente épices, « la tête de l’épicerie ».

Récolte : à Kampot, de février à mai pour l’essentiel, à la main, grappe par grappe.

S

Safran : stigmates séchés de la fleur de crocus, épice la plus chère au monde au poids.

Saumure : eau salée (et parfois vinaigrée) dans laquelle on conserve le poivre vert.

Scoville (échelle de) : mesure du piquant des piments, de 0 (poivron) à plusieurs millions d’unités. Le poivre n’y figure pas : son piquant vient de la pipérine, pas de la capsaïcine.

Séchage : étape qui transforme le grain vert en poivre noir. Au soleil, sur des bâches ou des claies, pendant plusieurs jours.

Sichuan (baies de) : écorces de fruits de Zanthoxylum, qui provoquent un fourmillement sur la langue. Pas un vrai poivre. Voir le poivre de Sichuan.

T

Tellicherry : grade de poivre noir indien à gros grains, issu de la côte de Malabar.

Timut : baie népalaise de la famille du Sichuan, au parfum de pamplemousse. Voir le poivre de Timut.

Torréfaction : chauffer des épices à sec quelques minutes pour développer leurs arômes. Utile pour le cumin ou la coriandre, rarement pour un grand poivre.

Tri à la pince : tri manuel des grains, un par un, pour retirer les grains abîmés, légers ou mal colorés. C’est ce qui fait le prix des poivres d’exception.

Tuteur : poteau (en bois dur ou en béton) sur lequel grimpe la liane de poivre. À Kampot, une petite exploitation compte souvent quelques centaines de tuteurs.

U

u’Select : système de réglage des moulins Peugeot à six moutures préréglées. Voir notre avis sur le Peugeot Paris u’Select.

V

Voatsiperifery : poivre sauvage de Madagascar, aux grains munis d’une petite queue, très boisé et frais.

Z

Zanthoxylum : genre botanique des baies de Sichuan, du Timut et du sansho japonais.

Zeste : fine couche colorée de la peau des agrumes, souvent associée au poivre dans les marinades et les desserts.

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Questions fréquentes

Quelle est la différence entre poivre noir, blanc, vert et rouge ?

Ils viennent tous du même poivrier, Piper nigrum. Le vert est cueilli avant maturité, le noir est cueilli vert puis séché, le rouge est cueilli mûr puis séché, et le blanc est un grain mûr dont on a retiré la peau.

Qu’est-ce que la pipérine ?

C’est la molécule qui donne au poivre son piquant. Sa teneur varie selon l’origine et la maturité du grain. Elle se dégrade avec la lumière et le temps, d’où l’intérêt de conserver le poivre en grains, à l’abri.

Les baies roses et le poivre de Sichuan sont-ils de vrais poivres ?

Non. Les baies roses viennent du faux poivrier, et les baies de Sichuan du genre Zanthoxylum. Seules les plantes du genre Piper (poivre noir, poivre long, cubèbe, voatsiperifery) sont de vrais poivres.

Que veut dire IGP sur un paquet de poivre ?

L’indication géographique protégée garantit l’origine et un cahier des charges contrôlé. Pour le poivre de Kampot, elle impose notamment la zone de culture, des méthodes traditionnelles et un tri manuel.

Qu’est-ce qu’une bonne mouture ?

Une mouture régulière, sans poussière ni gros morceaux mélangés. Elle dépend surtout du mécanisme du moulin, qui doit couper le grain au lieu de l’écraser.