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On distingue trois types de sel selon leur origine : le sel marin, obtenu par évaporation de l’eau de mer dans des marais salants ; le sel gemme, extrait de mines ou de carrières, vestige d’anciennes mers ; et le sel ignigène, obtenu en faisant chauffer une saumure pour en évaporer l’eau. Tous sont composés à plus de 95 % de chlorure de sodium : ce qui change, c’est la texture, la teneur en humidité et en minéraux, et donc l’usage en cuisine.
En bref
- Sel marin : évaporation de l’eau de mer par le soleil et le vent (Guérande, Camargue, Noirmoutier). Gros sel, sel fin, fleur de sel.
- Sel gemme : extrait de gisements souterrains (sel de l’Himalaya, sel de Lorraine). Sec et dur, parfait en moulin.
- Sel ignigène : saumure chauffée jusqu’à cristallisation (Salins-les-Bains, Salies-de-Béarn). Très fin et régulier.
1. Le sel marin
Le sel marin est récolté dans des marais salants : l’eau de mer circule dans une succession de bassins où le soleil et le vent l’évaporent, jusqu’à ce que le sel cristallise. En France, les plus connus viennent de Guérande, de Noirmoutier, de l’île de Ré et de Camargue.
On en tire plusieurs produits :
- Le gros sel gris, récolté au fond des bassins, humide et riche en minéraux (magnésium, potassium).
- Le sel fin, obtenu en broyant et séchant le gros sel.
- La fleur de sel, une fine pellicule de cristaux qui se forme à la surface de l’eau par temps chaud et venté, récoltée à la main. C’est le sel le plus délicat, à utiliser à cru. Voir la différence entre sel et fleur de sel.
2. Le sel gemme
Le sel gemme (ou sel de roche) provient de gisements souterrains, formés par l’évaporation de mers anciennes il y a des millions d’années. Il est extrait en mine ou par dissolution. Le plus célèbre est le sel rose de l’Himalaya, extrait en réalité au Pakistan, dont la couleur vient d’oxydes de fer. En France, on exploite le sel gemme en Lorraine.
Très sec et dur, c’est le sel idéal pour un moulin à sel. Voir quel moulin à sel choisir.
3. Le sel ignigène
Le mot vient du latin ignis, le feu. On fait chauffer une saumure, naturelle (source salée) ou obtenue en dissolvant du sel gemme, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que le sel cristallise. Les salines de Salins-les-Bains et d’Arc-et-Senans (Jura, inscrites au patrimoine mondial de l’Unesco) et de Salies-de-Béarn ont longtemps produit ce sel. C’est aussi le procédé de la plupart des sels de table industriels : un sel très pur, fin et régulier.
Comparatif des trois types de sel
| Sel marin | Sel gemme | Sel ignigène | |
|---|---|---|---|
| Origine | Eau de mer | Gisements souterrains | Saumure chauffée |
| Énergie | Soleil et vent | Extraction minière | Chaleur |
| Texture | Gros, fin ou fleur de sel | Cristaux durs, secs | Très fin, régulier |
| Humidité | Élevée (gros sel gris) | Très faible | Très faible |
| Usage idéal | Cuisson, assaisonnement, finition (fleur de sel) | Moulin, croûtes de sel | Pâtisserie, sel de table |
Et le sel iodé, fluoré, casher ?
Ce ne sont pas des types de sel par origine, mais des variantes :
- Le sel iodé est enrichi en iode pour prévenir les carences. C’est le sel recommandé au quotidien en France.
- Le sel fluoré est enrichi en fluor pour la prévention des caries (souvent aussi iodé).
- Le sel casher désigne des cristaux en flocons, utilisés pour saler la viande ; il est apprécié des cuisiniers pour sa texture.
- Les sels aromatisés (aux herbes, au poivre, fumés) associent un sel de base à d’autres saveurs.
Quel sel choisir en cuisine ?
- Pour l’eau des pâtes et les cuissons : gros sel marin.
- Pour assaisonner pendant la cuisson : sel fin.
- Pour la pâtisserie : sel fin, qui se dissout bien.
- Pour le moulin : sel gemme ou gros sel marin bien sec.
- Pour la finition, à cru : fleur de sel, sur une viande grillée, des légumes, une salade ou un caramel.
L'astuce
Associez une fleur de sel et un poivre fraîchement concassé au moment de servir : c’est la façon la plus simple de sublimer un produit. Pour le poivre, voyez quel poivre choisir.
Fleur de sel de Kampot Khla
La fleur de sel des marais salants de Kampot, au Cambodge, récoltée à la main. Des cristaux croquants et délicats, parfaits pour les finitions. Sachet de 1 kg.
Voir le prix sur AmazonQuestions fréquentes
Quels sont les 3 types de sel ?
Le sel marin (évaporation de l’eau de mer), le sel gemme (extrait de gisements souterrains) et le sel ignigène (obtenu en chauffant une saumure).
Quel est le sel le plus sain ?
Tous les sels sont composés presque uniquement de chlorure de sodium : aucun n’est « sain » en grande quantité. Les sels non raffinés contiennent un peu plus de minéraux, mais en quantités faibles. L’essentiel est de limiter sa consommation totale.
Le sel de l’Himalaya est-il meilleur ?
C’est un sel gemme, joli et pratique en moulin, mais sa teneur en minéraux reste trop faible pour avoir un effet sur la santé. Il n’est pas iodé.
Quelle est la différence entre le sel de mer et le sel gemme ?
Le sel de mer est récolté dans les marais salants par évaporation naturelle. Le sel gemme est extrait de gisements souterrains formés par d’anciennes mers. Le premier est plus humide, le second plus sec.
Qu’est-ce que la fleur de sel ?
Une fine couche de cristaux qui se forme à la surface des marais salants par temps chaud et venté, récoltée à la main. C’est un sel de finition, à utiliser à cru.
Fondateur de Cavya, j’ai importé et vendu du poivre de Kampot de 2021 à 2025, après plusieurs mois passés dans les fermes et les marchés d’Asie du Sud-Est. Aujourd’hui je ne vends plus rien : je compare, je sélectionne et je partage ce que j’ai appris. Lire notre histoire.
