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Pour la cuisine, le meilleur mortier est un mortier en granit d’au moins 18 cm de diamètre : lourd, stable et à l’intérieur rugueux, il broie aussi bien les grains de poivre que l’ail ou les pâtes de curry. Le marbre convient aux épices sèches, le bois aux herbes, l’inox à ceux qui veulent passer leur mortier au lave-vaisselle. Le reste de ce guide vous aide à trancher selon ce que vous cuisinez.
En Asie du Sud-Est, le mortier est partout. Là-bas, personne n’imagine faire une pâte de curry autrement : le pilon écrase les fibres de la citronnelle et du galanga et libère des huiles que la lame d’un mixeur se contente de découper. C’est aussi le meilleur outil pour concasser un poivre en grains sans le chauffer.
En bref
- Le meilleur pour tout faire : un mortier en granit de 18 cm, comme le Jade Temple.
- Pour les épices sèches et un bel objet : le marbre, à condition d’éviter le citron et le vinaigre.
- Pour les herbes et l’ail : le bois d’olivier, léger et chaleureux.
- Pour l’entretien facile : l’inox, qui va au lave-vaisselle.
- Pour le guacamole : un mortier mexicain à pied en pierre.
Ma sélection des meilleurs mortiers et pilons
| Mortier | Matière | Taille | Idéal pour | |
|---|---|---|---|---|
| Jade Temple | Granit | 18 cm | Le meilleur choix polyvalent | Voir le prix |
| H&S | Marbre | 18 cm | Épices sèches, pesto | Voir le prix |
| KitchenCraft | Granit, à pied | 20 cm | Guacamole, sauces mexicaines | Voir le prix |
| Naturally Med | Bois d’olivier | 14 cm | Herbes, ail, petites quantités | Voir le prix |
| Mastrad | Inox | 13,5 cm | Cocktails, entretien facile | Voir le prix |
| Emile Henry | Céramique émaillée | 15 cm | Épices fines, présentation à table | Voir le prix |
Jade Temple : le meilleur mortier en granit
C’est le mortier que je recommande pour une première vraie acquisition. Granit massif, 18 cm de diamètre, un intérieur brut qui accroche les grains et un pilon assez lourd pour travailler sans forcer. Il fait tout : poivre concassé, pesto, pâte de curry, sel aux herbes. Plus de 200 acheteurs lui donnent en moyenne 4,6 sur 5.
- Granit massif, très stable sur le plan de travail
- Intérieur rugueux, efficace pour les pâtes
- Bon diamètre pour les préparations à partager
- Lourd à déplacer
- À culotter avant la première utilisation
H&S : le mortier en marbre, élégant et efficace sur les épices
Le marbre est plus doux que le granit et son intérieur est souvent plus lisse. Il excelle avec les épices sèches et fait un très bel objet posé sur le plan de travail. Ce modèle de 18 cm a une bonne contenance pour un pesto ou une gremolata.
- Très bel objet de cuisine
- Bonne taille, base stable
- Parfait pour les épices sèches
- Craint le citron, le vinaigre et la tomate (le marbre est attaqué par l’acide)
- Moins efficace que le granit sur les fibres
KitchenCraft : le mortier mexicain pour le guacamole
Inspiré du molcajete mexicain, ce mortier à pied en granit est fait pour écraser l’avocat, les piments et les tomates d’une salsa. Avec 20 cm de diamètre, on y prépare un guacamole pour quatre et on le sert directement dedans.
- Grand diamètre, service à table
- Pied stable, granit naturel
- Encombrant
- Surdimensionné pour quelques grains de poivre
Naturally Med : le mortier en bois d’olivier
Léger, chaleureux, fabriqué à la main en bois d’olivier. C’est l’outil idéal pour écraser une gousse d’ail avec du gros sel, broyer des herbes ou concasser quelques grains de poivre au moment de servir. Il garde l’odeur de ce qu’on y prépare : je conseille de le réserver à l’ail et aux herbes.
- Léger et agréable en main
- Joli bois veiné
- Retient les odeurs
- Ne va pas à l’eau longtemps ni au lave-vaisselle
Mastrad : le mortier en inox incassable
Pas de culottage, pas d’odeurs, un passage au lave-vaisselle et c’est propre. L’inox est parfait pour piler la menthe d’un mojito, écraser des graines ou dépanner en cuisine. Son intérieur lisse est en revanche moins efficace qu’une pierre pour une pâte de curry.
- Incassable, non poreux, inodore
- Va au lave-vaisselle
- Surface lisse, moins d’accroche
- Petit diamètre
Granit, marbre, bois, inox : quelle matière choisir ?
La matière décide de tout : de l’efficacité du broyage, de l’entretien et de ce que vous pourrez y préparer.
| Matière | Points forts | Points faibles | Pour quoi faire |
|---|---|---|---|
| Granit | Très dur, lourd, intérieur rugueux | Lourd, à culotter | Tout : pâtes, épices, pesto |
| Marbre | Bel objet, efficace sur le sec | Attaqué par les acides | Épices sèches, pesto sans citron |
| Pierre volcanique | Très abrasive | Poreuse, longue à culotter | Guacamole, salsas |
| Bois | Léger, chaleureux | Garde les odeurs, peut fendre | Herbes, ail |
| Inox | Hygiénique, lave-vaisselle | Lisse, glisse | Cocktails, graines |
| Céramique / porcelaine | Poudres très fines | Fragile, petites tailles | Épices fines, pâtisserie |
Mortier en marbre ou en granit ?
C’est la question qu’on me pose le plus. Le granit gagne pour la cuisine du quotidien : il est plus dur, résiste aux acides et son grain accroche mieux les aliments. Le marbre est un très bon choix si vous broyez surtout des épices sèches et que vous aimez l’objet, mais le jus de citron, le vinaigre ou la tomate attaquent sa surface.
Un mortier en granit est-il dangereux ?
Non, à une condition : le culotter avant la première utilisation. Un mortier en pierre neuf libère de fines particules les premières fois. Pilez une poignée de riz cru jusqu’à obtenir une poudre, jetez-la, rincez, recommencez jusqu’à ce que la poudre reste blanche. Finissez avec de l’ail, du gros sel et du poivre pour « parfumer » la pierre. J’ai détaillé la méthode dans comment utiliser un mortier la première fois.
Quelle taille de mortier choisir ?
- 10 à 12 cm : quelques grains de poivre ou de coriandre, pour une personne.
- 15 à 18 cm : la taille polyvalente, pour un pesto, une pâte de curry ou un mélange d’épices.
- 20 cm et plus : guacamole, sauces pour quatre, préparations thaïes.
Regardez le diamètre intérieur et la profondeur : un bol trop plat fait sauter les grains de poivre partout. Et plus le mortier est lourd, moins il bouge quand vous pilez.
À quoi sert un mortier en cuisine ?
Un mortier ne sert pas seulement à faire joli. Il fait des choses qu’aucun robot ne sait faire :
- Concasser le poivre pour un steak au poivre ou une mignonnette, avec des morceaux irréguliers que le moulin ne donne pas.
- Broyer les épices entières juste après les avoir torréfiées à sec : cumin, coriandre, cardamome. Le parfum n’a rien à voir avec une poudre achetée toute faite.
- Faire des pâtes et des sauces : pesto au basilic, pâte de curry thaï, aïoli, chermoula, rouille.
- Écraser l’ail avec du sel, qui sert d’abrasif et donne une purée lisse en quelques secondes.
- Piler herbes et agrumes pour un sel aromatisé ou un cocktail.
La différence avec un mixeur tient à la façon de travailler : le pilon écrase et déchire les cellules, ce qui libère les huiles aromatiques, tandis que la lame les tranche et chauffe la préparation. C’est pour cela qu’un pesto au mortier est plus parfumé et plus onctueux.
L'astuce
Pour concasser du poivre sans en mettre partout, couvrez le mortier avec votre main libre en formant un dôme, et donnez de petits coups secs avec le pilon avant de tourner.
Comment bien utiliser son mortier
- Commencez par les ingrédients les plus durs (grains, gros sel), puis ajoutez les plus tendres (ail, herbes), et terminez par les liquides (huile, jus).
- Tapez d’abord, tournez ensuite : quelques coups verticaux pour casser, puis des mouvements circulaires en appuyant contre les parois.
- Ne remplissez pas plus d’un tiers du mortier, sinon tout déborde.
- Ajoutez une pincée de gros sel pour les herbes et l’ail : il accélère le travail.
Entretien : comment nettoyer un mortier en pierre
Rincez à l’eau chaude avec une brosse, sans savon pour la pierre poreuse, qui garderait le goût du détergent. Pour enlever une odeur tenace, pilez une poignée de riz cru ou de gros sel, puis rincez. Laissez sécher complètement à l’air, tête en bas, avant de ranger. Pour le marbre, rincez immédiatement après tout contact avec un acide. Plus de détails dans comment nettoyer un pilon en pierre.
À lire aussiMortier ou moulin ? Mon comparatif des meilleurs moulins à poivreÀ lire aussiQui a inventé le mortier et le pilon ?Questions fréquentes
Quel est le meilleur mortier pour la cuisine ?
Un mortier en granit de 15 à 18 cm de diamètre, lourd et à l’intérieur rugueux. Il convient à toutes les préparations : épices, ail, pesto, pâtes de curry.
Faut-il un mortier en marbre ou en granit ?
Le granit pour un usage polyvalent, car il résiste aux acides et accroche mieux les aliments. Le marbre pour les épices sèches et pour son esthétique, en évitant citron, vinaigre et tomate.
Comment préparer un mortier en pierre avant la première utilisation ?
Pilez du riz cru jusqu’à obtenir une poudre, jetez-la et rincez. Recommencez jusqu’à ce que la poudre reste blanche, puis pilez ail, gros sel et poivre pour culotter la pierre.
Peut-on mettre un mortier au lave-vaisselle ?
Seulement s’il est en inox ou en porcelaine émaillée. Pierre et bois se lavent à la main, à l’eau chaude, sans savon pour la pierre poreuse.
Mortier ou moulin à épices électrique ?
Le mortier préserve mieux les arômes, car il ne chauffe pas, et permet de choisir la texture. Le moulin électrique est plus rapide pour de grandes quantités de poudre fine. En cuisine, les deux sont complémentaires.
Pourquoi mon mortier en granit laisse des grains de sable ?
Il n’a pas été suffisamment culotté. Répétez l’opération avec du riz cru jusqu’à ce que la poudre ne soit plus grise.
Fondateur de Cavya, j’ai importé et vendu du poivre de Kampot de 2021 à 2025, après plusieurs mois passés dans les fermes et les marchés d’Asie du Sud-Est. Aujourd’hui je ne vends plus rien : je compare, je sélectionne et je partage ce que j’ai appris. Lire notre histoire.
