Poivre de Sichuan (baies de Sichuan) : goût, utilisation, recettes et où l’acheter

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Le poivre de Sichuan n’est pas un vrai poivre : ce sont les petites baies séchées d’un arbuste de la famille des agrumes, le Zanthoxylum. Il a un parfum de citron et de pin, pique peu, mais provoque un fourmillement sur la langue caractéristique. On utilise uniquement l’écorce des baies, torréfiée à sec puis moulue, pour relever viandes, légumes sautés, bouillons et même desserts.

Une seule baie croquée suffit pour comprendre qu’on est face à autre chose. Voici tout ce qu’il faut savoir pour bien le choisir et bien l’utiliser.

Qu’est-ce que le poivre de Sichuan ?

Le poivre de Sichuan regroupe plusieurs espèces du genre Zanthoxylum, des arbustes épineux de la famille des Rutacées, celle des citronniers et des orangers. Le poivre noir, lui, vient d’une liane de la famille des Pipéracées. Les deux n’ont rien à voir, sinon d’être vendus sous forme de petits grains secs.

On en trouve plusieurs variétés :

• Le poivre de Sichuan rouge (Zanthoxylum bungeanum), le hua jiao chinois : le plus courant, chaud, boisé, légèrement citronné.
• Le poivre de Sichuan vert (Zanthoxylum armatum) : plus vif, aux notes de citron vert, avec un effet fourmillant plus marqué.
• Le poivre de Timut, proche cousin népalais, au parfum de pamplemousse. J’explique la différence entre Timut et Sichuan.
• Le sansho japonais (Zanthoxylum piperitum), plus doux et frais, souvent vendu en poudre.

Quel goût a le poivre de Sichuan ?

Il se déguste en deux temps. D’abord un parfum frais d’agrumes, de pin et de lavande, avec une pointe d’amertume. Puis, après quelques secondes, un picotement qui gagne les lèvres et la langue, comme une légère décharge électrique ou des bulles de soda, suivi d’un engourdissement. Ce phénomène est dû à une molécule, l’hydroxy-alpha-sanshool, qui stimule les récepteurs du toucher.

Dans la cuisine du Sichuan, on associe cette sensation, appelée ma, au piquant du piment, le la : c’est le fameux mala, la saveur « engourdissante et piquante » des plats de Chengdu.

Comment utiliser le poivre de Sichuan

1. Trier les baies

Retirez les petites graines noires brillantes et les tiges. Les graines ne sont pas toxiques, mais elles sont dures, granuleuses et sans goût. Tout le parfum est dans l’écorce rose ou verte. Un bon poivre de Sichuan en contient peu.

2. Torréfier à sec

Faites chauffer les baies dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, une à deux minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles fument légèrement et embaument. Laissez refroidir.

3. Moudre au dernier moment

Écrasez-les au mortier, c’est l’idéal, ou dans un moulin à épices. Tamisez pour retirer les fibres dures. La poudre perd vite son parfum : moulez de petites quantités.

Dosage

Le poivre de Sichuan est puissant : une demi-cuillère à café de poudre suffit pour un plat de quatre personnes. Commencez petit, la sensation monte avec la quantité.

Avec quoi utiliser le poivre de Sichuan ?

Le poivre de Sichuan entre aussi dans le mélange cinq-épices chinois, avec la badiane, la cannelle, le clou de girofle et le fenouil.

Rouge ou vert : lequel choisir ?

Pour débuter, prenez le rouge : il est plus polyvalent et plus doux. Le vert est plus spectaculaire, avec un parfum de citron vert et un fourmillement plus intense : parfait pour le poisson, les desserts et les cocktails.

Comment reconnaître un bon poivre de Sichuan ?

• Des baies ouvertes, d’un rouge brique ou d’un vert olive, sans trop de graines noires ni de tiges.
• Un parfum qui saute au nez à l’ouverture du sachet. S’il ne sent presque rien, il est vieux.
• Du grain entier plutôt que de la poudre, qui s’évente en quelques semaines.

En général, comptez entre 5 et 15 € les 100 g selon la qualité, la variété et le conditionnement. On le trouve en épicerie asiatique, en épicerie fine et en ligne.

Conservation

En baies entières, dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière et de la chaleur, il garde son parfum environ un an. Moulu, quelques semaines seulement. Si vous avez un vieux sachet, torréfiez-le avant usage : cela réveille une partie des arômes.

Par quoi remplacer le poivre de Sichuan ?

Rien ne reproduit vraiment l’effet fourmillant, sauf ses cousins : le poivre de Timut ou le sansho. À défaut, un mélange de poivre noir et de zeste de citron vert donne l’idée du parfum, sans la sensation.

Questions fréquentes

Le poivre de Sichuan est-il dangereux ?

Non. Le fourmillement et l’engourdissement sont normaux et disparaissent en quelques minutes. Les personnes allergiques aux agrumes doivent rester prudentes. J’ai consacré un article complet à la question du danger et des graines.

Faut-il moudre le poivre de Sichuan ?

Oui, de préférence après une courte torréfaction à sec, et en retirant les graines noires. On peut aussi l’utiliser entier pour infuser une huile ou un bouillon, en le retirant avant de servir.

Peut-on mettre du poivre de Sichuan dans un moulin à poivre ?

Oui, s’il est bien trié et bien sec. Les tiges et graines peuvent bloquer certains mécanismes : un mortier reste plus adapté.

Quelle est la différence entre poivre de Sichuan et poivre noir ?

Le poivre noir est la baie d’une liane (Piper nigrum) et pique grâce à la pipérine. Le poivre de Sichuan est la baie d’un arbuste de la famille des agrumes et fait fourmiller grâce au sanshool. Leurs goûts sont très différents.

Quels sont les bienfaits du poivre de Sichuan ?

Il est utilisé depuis longtemps en médecine traditionnelle chinoise, notamment pour la digestion. Les études scientifiques restent limitées : consommez-le pour son goût, pas comme un remède.

Où trouver du poivre de Sichuan ?

En épicerie asiatique, en épicerie fine, au rayon épices de certaines grandes surfaces et en ligne. Préférez les baies entières aux poudres.