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Le steak au poivre est une pièce de bœuf épaisse (filet, faux-filet ou rumsteck) enrobée de poivre noir grossièrement concassé, saisie au beurre, puis nappée d’une sauce au cognac et à la crème préparée dans la même poêle. Le secret tient en trois points : un poivre concassé au mortier et tamisé, une viande à température ambiante et une poêle très chaude. Comptez 2 à 3 minutes par face pour un steak saignant de 3 cm d’épaisseur.
C’est un plat de bistrot simple, mais qui ne pardonne pas les approximations : un poivre trop fin brûle et devient amer, une viande sortie du réfrigérateur rend son jus au lieu de dorer. Voici la méthode complète, et le poivre qui fait la différence.
En bref
- Le morceau : filet pour la tendreté, faux-filet ou rumsteck pour le goût. 3 cm d’épaisseur.
- Le poivre : noir, en grains, concassé grossièrement et tamisé. Un poivre aromatique comme le Kampot ou le Tellicherry.
- La cuisson : poêle très chaude, 2 à 3 minutes par face pour un saignant, puis 5 minutes de repos.
- La sauce : cognac, fond de veau et crème, dans la même poêle.
Steak au poivre
Ingrédients
- 2 pavés de bœuf de 180 à 200 g, épais de 3 cm (filet, faux-filet ou rumsteck)
- 2 cuillères à soupe de poivre noir en grains
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 30 g de beurre
- 1 échalote
- 4 cl de cognac
- 10 cl de fond de veau
- 15 cl de crème liquide entière
- Fleur de sel
Étapes
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant.
- Concassez le poivre grossièrement au mortier, ou sur une planche avec le fond d’une casserole. Tamisez pour retirer la poussière fine, qui brûlerait.
- Pressez les deux faces de chaque pavé dans le poivre concassé, en appuyant fermement pour qu’il adhère. Ne salez pas encore.
- Faites chauffer l’huile dans une poêle épaisse jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis ajoutez la moitié du beurre. Saisissez les pavés 2 à 3 minutes par face pour un saignant, sans les bouger, en les arrosant de beurre mousseux à la fin.
- Réservez la viande sur une assiette chaude, couverte d’une feuille d’aluminium, pendant 5 minutes.
- Baissez le feu, faites revenir l’échalote ciselée 1 minute dans la poêle. Versez le cognac, flambez avec prudence ou laissez simplement réduire, en grattant les sucs.
- Ajoutez le fond de veau, réduisez de moitié, puis la crème. Laissez épaissir 2 à 3 minutes, ajoutez le reste du beurre et le jus rendu par la viande.
- Salez la viande à la fleur de sel, nappez de sauce et servez aussitôt.
Quel morceau choisir pour un steak au poivre ?
| Morceau | Tendreté | Goût | Mon avis |
|---|---|---|---|
| Filet | Exceptionnelle | Doux | Le choix classique, idéal avec un poivre puissant |
| Faux-filet | Très bonne | Persillé, savoureux | Mon préféré : le gras porte les arômes du poivre |
| Rumsteck | Bonne | Franc | Le meilleur rapport qualité-prix |
| Entrecôte | Bonne | Très goûteux | Délicieuse, mais le gras peut fumer à forte chaleur |
| Bavette | Moyenne | Intense | À trancher finement, cuisson saignante impérative |
Le point le plus important est l’épaisseur : au moins 2,5 à 3 cm. Un steak trop fin cuit à cœur avant que la croûte de poivre ait doré.
Quel poivre pour un steak au poivre ?
Le steak au poivre se fait avec un poivre noir en grains, jamais avec du poivre moulu. Le poivre est l’ingrédient principal : un poivre aromatique transforme le plat.
- Le poivre de Kampot noir : puissant mais rond, avec des notes d’eucalyptus, il ne masque pas le goût de la viande. C’est celui que je recommande.
- Le poivre de Tellicherry : chaud, boisé, très parfumé, un grand classique des chefs.
- Le poivre de Malabar : plus piquant, plus économique.
- Le mélange mignonnette : poivre noir et blanc concassés ensemble, pour un piquant plus franc.
Poivre de Kampot noir IGP (Khla)
Vendu en direct par une ferme de Kampot, bio et IGP. Concassé au mortier, il donne une croûte parfumée qui ne brûle pas et ne devient pas amère. Pour comprendre ce qui fait sa différence, lisez mon guide du poivre de Kampot.
- Puissant mais rond, très aromatique
- Bio et IGP, traçable
- Plus cher qu’un poivre de supermarché
Pour une version plus douce, le poivre vert donne une sauce crémée plus fraîche. Et pour choisir le poivre selon chaque plat, voyez quel poivre choisir.
Les temps de cuisson du steak au poivre
Pour un pavé de 3 cm, dans une poêle très chaude :
| Cuisson | Temps par face | Température à cœur |
|---|---|---|
| Bleu | 1 min 30 | Environ 45 °C |
| Saignant | 2 à 3 min | Environ 50 à 55 °C |
| À point | 3 à 4 min | Environ 60 °C |
| Bien cuit | 5 min et plus | Au-delà de 65 °C |
Ajoutez toujours 5 minutes de repos : la température monte encore de quelques degrés et les jus se répartissent dans la viande.
Les erreurs qui ratent un steak au poivre
- Utiliser du poivre moulu fin : il brûle immédiatement et donne un goût âcre. Concassez gros et tamisez.
- Saler avant la cuisson : le sel fait sortir l’eau de la viande et empêche la croûte de se former. Salez au moment de servir.
- Cuire une viande froide : elle refroidit la poêle et rend son jus.
- Une poêle trop petite ou trop fine : la viande bout au lieu de dorer. Il faut une poêle épaisse qui garde la chaleur.
- Flamber sous la hotte allumée : coupez-la, éloignez la bouteille, et versez le cognac hors du feu.
De Buyer Mineral B : la poêle idéale pour saisir
Une poêle en tôle d’acier épaisse, fabriquée en France, qui monte très haut en température et la garde quand on pose la viande. C’est ce qui donne une croûte bien dorée. Elle se culotte avec l’usage et devient naturellement antiadhésive. Il existe un coffret Steaklover avec poêle, moulin à poivre et pince.
- Saisie parfaite, fabriquée en France
- Sans revêtement, quasi inusable
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Pour concasser le poivre, un mortier en granit est l’outil idéal. Et pour une sauce au poivre servie à part, toutes les variantes sont dans ma recette de sauce au poivre.
À lire aussiSauce au poivre maison : la véritable recetteÀ lire aussiQuel poivre choisir pour chaque plat ?À lire aussiFaut-il poivrer avant ou après la cuisson ?Questions fréquentes
Faut-il poivrer le steak avant ou après la cuisson ?
Pour un steak au poivre, avant : le poivre concassé grossièrement forme une croûte. Pour un steak classique, on poivre plutôt après la cuisson, car le poivre moulu fin brûle. J’en parle dans pourquoi mettre le poivre après la cuisson.
Quelle est la différence entre steak au poivre et sauce au poivre ?
Dans le steak au poivre, le poivre est collé sur la viande avant la cuisson. Dans un steak sauce au poivre, la viande est nature et le poivre est dans la sauce. Les deux se marient très bien.
Peut-on faire un steak au poivre sans alcool ?
Oui. Remplacez le cognac par un peu de fond de veau supplémentaire et une cuillère à café de vinaigre de vin ou de sauce Worcestershire pour l’acidité.
Quel accompagnement pour un steak au poivre ?
Les frites maison restent le classique de bistrot. Une purée, des pommes de terre sautées ou des haricots verts au beurre conviennent aussi très bien.
Comment éviter que le poivre se décolle ?
Séchez bien la viande, pressez fermement le poivre sur les deux faces, et ne retournez le steak qu’une seule fois. Une fine couche d’huile sur la viande avant de la passer dans le poivre aide aussi.
Fondateur de Cavya, j’ai importé et vendu du poivre de Kampot de 2021 à 2025, après plusieurs mois passés dans les fermes et les marchés d’Asie du Sud-Est. Aujourd’hui je ne vends plus rien : je compare, je sélectionne et je partage ce que j’ai appris. Lire notre histoire.
