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Pour une sauce au poivre vert pour 4, faites revenir une échalote dans le beurre de cuisson de la viande, ajoutez 2 cuillères à soupe de poivre vert égoutté et légèrement écrasé, déglacez avec 3 cl de cognac, ajoutez 10 cl de fond de veau puis 20 cl de crème et laissez réduire 3 à 4 minutes. C’est prêt en un quart d’heure, et c’est encore meilleur avec du poivre vert frais de Kampot.
La sauce au poivre vert est la plus douce des sauces au poivre : le grain vert, cueilli avant maturité, a un piquant léger et un goût frais, presque herbacé. C’est la sauce idéale pour ceux qui pensent « ne pas aimer le poivre ».
Sauce au poivre vert
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe de poivre vert en saumure, égoutté (ou 2 grappes de poivre vert frais de Kampot au sel, rincées)
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 3 cl de cognac ou d’armagnac
- 10 cl de fond de veau (ou de bouillon de bœuf)
- 20 cl de crème liquide entière
- Sel
Étapes
- Saisissez votre viande dans le beurre, puis réservez-la au chaud sous une feuille de papier aluminium.
- Dans la même poêle, à feu moyen, faites fondre l’échalote finement ciselée 2 minutes, sans la colorer.
- Ajoutez le poivre vert et écrasez-en la moitié avec le dos d’une fourchette pour libérer son parfum.
- Versez le cognac et grattez les sucs de cuisson. Flambez si vous le souhaitez, ou laissez réduire 1 minute.
- Ajoutez le fond de veau et laissez réduire de moitié.
- Versez la crème, baissez le feu et laissez épaissir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez, ajoutez le jus de la viande reposée et servez aussitôt.
L'astuce
Le secret d’une sauce au poivre réussie, ce sont les sucs de cuisson de la viande : préparez toujours la sauce dans la poêle qui a servi à la saisir.
Quel poivre vert choisir ?
| Poivre vert | Goût | Comment l’utiliser |
|---|---|---|
| En saumure (bocal) | Doux, acidulé, très tendre | Le classique : égoutter, rincer, écraser légèrement |
| Frais de Kampot au sel | Frais, végétal, notes d’agrumes, piquant franc | Rincer les grappes, égrener, ajouter en fin de cuisson |
| Séché ou lyophilisé | Plus piquant, plus sec | Réhydrater 20 minutes dans un peu de bouillon tiède |
Le poivre vert de Kampot frais, conservé dans la fleur de sel, est celui que je préfère : ses grains éclatent sous la dent et libèrent un parfum citronné qu’aucun poivre en bocal n’égale. Pour bien comprendre son goût, lisez quel goût a le poivre vert.
Poivre vert bio Chabiothé en grains
Un poivre vert séché, bio, en grains entiers. Il se garde longtemps au placard : réhydratez-le 20 minutes dans un peu de bouillon tiède avant de l’ajouter à la sauce. Très bien noté par les acheteurs.
- Se conserve longtemps
- Bio, grains entiers
- Moins tendre que le poivre vert en saumure
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Avec quoi servir la sauce au poivre vert ?
- Le steak : entrecôte, faux-filet, bavette ou filet de bœuf.
- Le filet mignon de porc, avec lequel elle est délicieuse.
- La volaille : suprême de poulet, magret de canard, pintade.
- Le poisson : en remplaçant le fond de veau par un fumet et le cognac par un vin blanc sec, elle accompagne très bien un pavé de saumon ou de cabillaud.
- Les légumes : pommes de terre au four, haricots verts, champignons poêlés.
Les variantes
- Sans alcool : remplacez le cognac par une cuillère à café de vinaigre de vin et un peu plus de fond.
- Sans fond de veau : utilisez un bouillon de bœuf réduit, ou simplement plus de sucs de cuisson et une noix de beurre.
- Plus légère : remplacez la moitié de la crème par du lait et liez avec une cuillère à café de fécule délayée.
- Façon cambodgienne : sautez des crevettes ou du bœuf à l’ail avec des grappes de poivre vert frais, un trait de sauce d’huître et de citron vert. C’est le plat que l’on mange à Kampot.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la sauce au poivre et la sauce au poivre vert ?
La sauce au poivre classique utilise du poivre noir concassé, au piquant franc. La sauce au poivre vert utilise des grains verts, cueillis avant maturité, plus doux et plus frais.
Peut-on faire une sauce au poivre vert sans crème ?
Oui : après avoir réduit le fond, montez la sauce hors du feu avec 40 g de beurre froid en petits morceaux. Elle sera plus brillante et plus légère en bouche.
Comment conserver la sauce au poivre vert ?
Deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-la doucement en ajoutant un trait de crème. Elle ne se congèle pas bien.
Peut-on utiliser du poivre vert séché ?
Oui, après l’avoir réhydraté 20 minutes dans un peu de bouillon ou d’eau tiède. Il est un peu plus piquant que le poivre en saumure.
Comment épaissir une sauce au poivre trop liquide ?
Laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu doux, ou ajoutez une demi-cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide.
Fondateur de Cavya, j’ai importé et vendu du poivre de Kampot de 2021 à 2025, après plusieurs mois passés dans les fermes et les marchés d’Asie du Sud-Est. Aujourd’hui je ne vends plus rien : je compare, je sélectionne et je partage ce que j’ai appris. Lire notre histoire.
