Échelle de Scoville : le classement des piments (et où se situe le poivre)

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L’échelle de Scoville mesure le piquant d’un piment en unités Scoville (SHU), c’est-à-dire sa teneur en capsaïcine, la molécule qui brûle. Elle va de 0 pour le poivron à environ 16 millions pour la capsaïcine pure. Le piment d’Espelette tourne autour de 4 000 SHU, le jalapeño entre 2 500 et 8 000, le piment de Cayenne entre 30 000 et 50 000, le habanero entre 100 000 et 350 000, et les piments les plus forts du monde, comme la Carolina Reaper ou le Pepper X, dépassent 1,5 million.

Le poivre, lui, n’est pas un piment : son piquant vient d’une autre molécule, la pipérine. On peut l’exprimer en équivalent Scoville, mais un grain de poivre reste très loin des piments forts. Voici le tableau complet, et ce qu’il faut savoir pour bien l’utiliser en cuisine.

Le tableau de l’échelle de Scoville

Les valeurs varient beaucoup d’un fruit à l’autre selon la variété, le climat, la maturité et la culture. Ce sont des ordres de grandeur.

Comment mesure-t-on le piquant d’un piment ?

Le test d’origine de Wilbur Scoville

L’échelle doit son nom à Wilbur Scoville, un pharmacien américain qui l’a mise au point en 1912. Sa méthode : dissoudre un extrait de piment séché dans de l’eau sucrée, puis le diluer jusqu’à ce qu’un panel de goûteurs ne sente plus aucun piquant. Le nombre de dilutions nécessaires donne la note. Un piment à 5 000 SHU doit ainsi être dilué environ 5 000 fois pour ne plus piquer.

Cette méthode avait un défaut : elle dépendait de la sensibilité des goûteurs, qui se fatiguent vite.

La mesure moderne en laboratoire

Aujourd’hui, les laboratoires mesurent directement la quantité de capsaïcinoïdes par chromatographie (HPLC), puis convertissent le résultat en unités Scoville. C’est plus précis, mais on continue d’utiliser l’échelle de Scoville parce qu’elle parle à tout le monde.

Et le poivre, où se situe-t-il sur l’échelle de Scoville ?

La réponse surprend souvent : le poivre n’est pas sur la même échelle, parce qu’il ne contient pas de capsaïcine.

Le piquant du poivre vient de la pipérine

Le poivre noir, blanc ou rouge (Piper nigrum) doit son piquant à la pipérine. Exprimée en équivalent Scoville, la pipérine pure est souvent estimée autour de 100 000 SHU, mais un grain de poivre n’en contient que quelques pour cent. Résultat : même un poivre très puissant, comme un poivre de Kampot noir, reste beaucoup plus doux qu’un piment de Cayenne. Sa chaleur est aussi différente : plus diffuse, plus aromatique, et elle s’efface vite.

Le poivre blanc paraît souvent plus piquant que le noir parce qu’il a moins d’arômes pour l’équilibrer. J’explique pourquoi dans poivre noir ou poivre blanc.

Le « poivre » de Cayenne est un piment

Malgré son nom, le poivre de Cayenne est un piment (Capsicum), entre 30 000 et 50 000 SHU. C’est pour ça qu’il est infiniment plus fort qu’un poivre. Tout est expliqué dans la différence entre poivre de Cayenne et piment de Cayenne.

Le poivre de Sichuan ne pique pas, il fourmille

Le poivre de Sichuan n’est ni un poivre ni un piment : c’est une baie de la famille des agrumes. Sa molécule, le sanshool, ne brûle pas, elle provoque un picotement et un engourdissement des lèvres. Il n’a donc pas de valeur sur l’échelle de Scoville. En cuisine chinoise, on l’associe justement aux piments pour obtenir le fameux mala : engourdissant et brûlant.

Moutarde, wasabi et raifort : un piquant qui monte au nez

Ces condiments piquent grâce à des molécules volatiles (les isothiocyanates) qui montent dans le nez, puis disparaissent en quelques secondes. Eux non plus ne se mesurent pas en unités Scoville.

Comment choisir son piment selon l’échelle de Scoville

Que faire si un piment brûle trop ?

• Buvez du lait ou mangez un yaourt : la caséine du lait aide à décrocher la capsaïcine.
• Mangez du pain, du riz ou du sucre : ils absorbent et masquent le piquant.
• Évitez l’eau : la capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau, qui la répartit dans la bouche.
• Sur les mains : lavez-les avec du savon et un peu d’huile, et ne touchez pas vos yeux.

Si vous avez une sauce piquante sous la main et pas de piment, voyez aussi peut-on remplacer la sauce piquante par du poivre de Cayenne.

Questions fréquentes

Quel est le piment le plus fort du monde ?

Depuis 2023, le record Guinness est détenu par le Pepper X, avec environ 2,7 millions d’unités Scoville en moyenne. Il a détrôné la Carolina Reaper, qui tourne autour de 1,6 million.

Combien d’unités Scoville pour le piment d’Espelette ?

Environ 4 000 SHU. C’est un piment doux à moyen, apprécié pour son parfum plus que pour sa force.

Le poivre noir a-t-il une valeur sur l’échelle de Scoville ?

Pas directement, car il ne contient pas de capsaïcine. Son piquant vient de la pipérine, souvent estimée autour de 100 000 SHU à l’état pur, mais un grain n’en contient que quelques pour cent : le poivre reste bien plus doux qu’un piment fort.

Combien d’unités Scoville pour le Tabasco ?

La sauce Tabasco rouge classique se situe entre 2 500 et 5 000 SHU, à peu près comme un jalapeño. Les versions au habanero sont nettement plus fortes.

Pourquoi le même piment n’est-il pas toujours aussi fort ?

Le piquant dépend de la variété, mais aussi du soleil, de la chaleur, de l’arrosage et de la maturité du fruit. Un piment stressé par la sécheresse est souvent plus fort. Les graines et surtout les membranes blanches concentrent la capsaïcine : les retirer adoucit nettement le plat.